번호 검색 :0 저자 :사이트 편집기 게시: 2021-09-09 원산지 :강화 된
안 산성 향료 식품에 산도를 부여하고 미생물의 성장을 억제할 수 있는 식품첨가물로서 일종의 산도조절제이다. 식품의 주요 산성화제는 맛, 식욕, 소화 흡수를 촉진하는 역할을 합니다. 산도를 조절하는 것 외에도 산도를 향상시키고 음식 맛을 향상시키며 박테리아(살균제) 억제, 갈변 방지, 완충, 킬레이트화 및 기타 기능을 수행합니다. 그렇다면 산성착향제의 역할에 영향을 미치는 요인은 무엇일까요? 다음은 자세한 소개입니다.
콘텐츠 목록은 다음과 같습니다.
l 음식 맛
l 온도
l 농도
l 구성
음식의 맛은 대략 신맛, 단맛, 쓴맛, 신선함, 짠맛의 다섯 가지 기본 성분으로 이루어지며, 매운맛, 떫은맛, 마비감 및 기타 생리적 감각이 더해지며, 일반적으로 혀끝이 단맛에 가장 민감합니다. , 혀 양쪽의 신맛에 민감하고, 혀 끝에서 양쪽의 짠맛에 민감하며, 혀의 뿌리가 쓴 맛에 더 민감하며, 일반적으로 일반 사람들이 느낄 수 있습니다. 맛을 내는 물질의 수용액 농도가 가장 낮음 임계값이라고 합니다.
신맛과 단맛, 짠맛, 쓴맛 및 기타 미각은 서로 영향을 미칠 수 있으며, 단맛과 신맛은 서로 쉽게 상쇄되고, 신맛과 짠맛, 신맛과 쓴맛은 서로 상쇄되기 어렵습니다. 특정 쓴맛 물질이나 떫은맛 물질(탄닌)이 혼합된 신맛은 신맛을 강화할 수 있습니다.
산도에 영향을 미치는 요인은 다양하며, 일반적으로 온도는 산도에 작은 영향을 미치며, 상온의 한계점은 0℃의 한계점에 비해 구연산의 산도는 17% 감소하고, 염산퀴닌은 쓴맛이 97% 감소하며, 소금은 짠맛을 80% 감소시키고, 설탕은 단맛을 75% 감소시키며, 산은 단맛과 함께 곱셈 효과가 있고 짠맛을 소멸시키는 효과가 있습니다.
동일한 농도에서 다양한 산성 향미제의 산도 강도는 주로 산성 향미제에서 해리된 음이온이 미각에 미치는 영향으로 인해 다릅니다. 따라서 한 산의 산성도는 동일한 중량이나 농도로 다른 산의 산성도로 완전히 대체될 수 없습니다. 동일한 농도에서 서로 다른 산의 산도 강도를 비교하면 순서는 염산 > 질산 > 황산 > 포름산 > 아세트산 > 구연산 > 말산 > 젖산 > 부티르산입니다. 같은 농도에서 구연산의 산강도를 100으로 하면 타르타르산의 비교강도는 120~130, 인산은 200~300, 요힘베산은 263, 아스코르빈산은 50이 된다.
구성
또한, 수산기, 카르복실기, 아미노기의 유무, 분자 구조의 다양한 위치 수에 따라 산성 향미제 분자가 생성되어 다양한 향미를 생성하여 산미료를 신맛, 때로는 쓴맛뿐만 아니라 떫은맛 등으로 만듭니다. , 구연산, 아스코르빈산, 글루콘산도 온화하고 둥근 신맛이 있고, 사과산은 약간 쓴 맛이 있으며, 염산, 인산, 젖산, 타르타르산, 요힘베 약간 떫은맛이 나는 산, 아세트산, 약간 자극적인 냄새가 나는 프로피온산, 상큼한 맛이 나는 숙신산, 글루타민산.
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