주로 향신료와 식물 추출물 등의 천연 방부제는 베이킹에 수세기 동안 사용되어 왔습니다. 오늘날 소비자들은 인공 첨가물과 방부제를 사용하지 않으려고 합니다. 식품은 면밀한 조사를 받고 있으며 천연 제품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있습니다. 곰팡이가 핀 음식은 보기에도 좋지 않고 맛도 좋지 않으며 종종 위험합니다. 일부 곰팡이는 알레르기 반응, 호흡기 문제를 일으키거나 독성 진균독을 생성합니다. 좋은 위생 관행과 포장 관리는 오염을 최소화하는 데 도움이 될 수 있지만 도움이 되는 천연 방부제도 있습니다. 식초(아세트산): 적절한 사용 수준과 특정 조건에서 이 약한 유기산은 세포막을 관통하여 세포 내 산도를 증가시켜 세포 성장을 억제할 수 있습니다.1 젖산균: 젖산균은 유기산, 지방산과 같은 분자를 생성합니다. , 과산화수소 및 곰팡이 성장을 억제할 수 있는 박테리오신(예: 니신). 식물 추출물: 백리향, 로즈마리, 계피, 정향, 레몬그라스, 고추, 월계수 잎, 생강, 마늘, 바질은 세포막 과정을 방해하는 것으로 나타났습니다. 식품의 관능 특성을 바꾸지 않고 효과적인 수준을 찾는 것이 어려울 수 있습니다.2 배양 제품 및 대사산물: 이는 표준 유제품 배양을 통해 유청, 밀 또는 옥수수 시럽 제품을 발효하여 생산됩니다. 생산된 활성 물질은 곰팡이 성장을 억제할 수 있는 프로피온산, 부티르산, 구연산, 젖산 및 펩타이드의 혼합물입니다.3 나타마이신: 미생물에 의해 추출된 천연 항진균제이며 식품 방부제로 사용됩니다. 이는 모든 효모와 곰팡이에 영향을 미치므로 효모 빵에서는 베이킹 후 스프레이 도포로 제한됩니다. 또한, 토르티야, 케이크, 머핀과 같은 비효모 발효 빵에서 방부제로도 사용됩니다.4 과일 농축액: 건포도 페이스트 농축액이나 자두 주스 농축액을 5~12% 농도로 구운 식품에 사용하면 천연 유기산이 (사과산, 벤조산 및 살리실산염)은 보존 효과가 있습니다.3 이러한 농축액은 또한 식품 보존에 도움이 되는 보습제 역할도 합니다. 차 추출물: 차에는 다양한 박테리아에 대해 살균 및 정균 특성이 있는 것으로 밝혀진 탄닌과 폴리페놀 화합물이 포함되어 있습니다.2 키토산: 갑각류나 버섯 껍질에서 추출할 수 있으며 보호할 수 있는 장벽을 만들어 미생물을 억제합니다. 미생물 오염 및 산화 방지.
