안정화제

안정제는 아이스크림에 불쾌한 큰 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하는 데 사용됩니다. 그들은 높은 수분 보유 능력을 가지고 있습니다. 또한 보관 중 얼음 결정 형성을 방지하고 제품의 균일성을 제공하며 원하는 용융 저항성을 제공하고 취급 특성을 향상시킵니다. 안정제가 풍미에 미치는 영향은 간접적입니다. 점도를 높이고 어는점에 영향을 주지 않으며 일반적으로 휘핑 능력을 감소시킵니다. 사용할 안정제의 양은 특성, 혼합물의 고형분 함량, 처리 장비 유형 및 기타 요인에 따라 다릅니다. 일반적으로 안정제는 혼합물의 0.2~0.3% 비율로 첨가됩니다. 일반적으로 사용되는 안정제는 알긴산나트륨, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC), 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 젤라틴 및 펙틴입니다. 알기네이트를 사용하는 경우 혼합물을 숙성할 필요는 없습니다. CMC는 완제품에서 쫄깃한 특성을 만들어냅니다. 젤라틴은 얇은 혼합물을 생성하며 숙성 기간이 필요합니다. 펙틴은 단독으로 사용되거나 셔벗이나 얼음 안정제로 잇몸과 함께 사용됩니다. 과도한 양의 안정제를 첨가하면 완제품이 축축해지거나 무거워지고 용융에 대한 저항성이 높아집니다. 스태빌라이저는 밑창과 갑피를 포함하여 신발 측면에 추가되는 확장 장치입니다(그림 28-12). 경질 폼이나 크레이프로 제작되어 플레어보다 더 광범위한 안정성을 제공하며 내측 또는 외측 불안정이 심한 후족부 또는 중족부(예: 내측이 붕괴된 샤르코 발)에 사용됩니다. 안정 장치를 추가하기 전에 환자는 신발이 '깨질' 때까지(즉, 변형된 발의 모양을 갖게 될 때까지) 몇 주 동안 신발을 착용해야 합니다. 새 신발에 안정제를 추가하면 당뇨병성 발에 심각한 피부 손상이 발생할 수 있습니다.